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重慶火鍋的介紹

更新時間:2018-05-10 小編:宜昌旅游網 0 0
重慶火鍋的介紹   代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋以其獨特的風味和吃法,正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇,香飄四方。來重慶旅游觀光的游客,只要走上街頭,就可以看到各類鋪面、各色招…

重慶火鍋介紹,重慶火鍋

重慶火鍋的介紹

   代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋以其獨特的風味和吃法,正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇,香飄四方。來重慶旅游觀光的游客,只要走上街頭,就可以看到各類鋪面、各色招牌的火鍋館遍及大街小巷。僅方圓不足9公里的渝中區,就有火鍋館近3000家之多,重慶被譽為“火鍋之城”,實在是名不虛傳。 
(一) 重慶火鍋的起源 
火鍋是中國的傳統飲食方式,起源于民間,歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,就是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現,可以說它是火鍋的雛形。《韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變,直到宋代才真正有了火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他游五夷山,訪師道,在雪地里得一兔子,無廚師烹制。“師云,山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯后(等湯開后),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人)隨意沾食。”從吃法上看,它類似現在的“涮兔肉火鍋”。 
直到明清,火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達到1550個,其規模堪稱登峰造極,令人驚嘆。 
麻辣火鍋發源于重慶。大約是在清道光年間,重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來,說法不一,它的由來和淵源,值得探討。據老街坊說:毛肚火鍋起源于清末民初,重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子里,食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁,食者自備酒,自選一格,站在攤前,拈起碟里的生片,且燙且吃。吃后按空碟子計價。價格低廉,經濟實惠,吃得方便熱烙,所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。至于純粹地道的毛肚火鍋,據老重慶們回憶,出現于民國十五年前后,發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街(現長江大橋橋坎下)。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝,在南岸過夜,翌日早過江,將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈,去梗,外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。據說,這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期,較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋,碟中的牛毛肚按匹論價(每匹二分錢)。正宗的麻辣毛肚火鍋,毛肚的鮮嫩脆香,味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌,贏得食客贊揚。 
(二) 著名作家李劼人的考證 
四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《風土雜志》上發表文章,對重慶火鍋做了可信的考證。文中說:“吃水牛的毛肚火鍋,發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得,洗凈煮一煮,而后將肝子、肚子等切成小塊,于擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一只,盆內翻倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般勞力朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格,且燙且吃,吃若干塊,算若干錢,既經濟,又能增加熱量……直到民國二十三年重慶城內才有一家小飯店把它高尚化了,從擔頭移至桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干凈而適合各人的口味。”由此可見,重慶火鍋發源于長江之濱,最初為船工所用,繼而發展開來是毫無疑問的了。 
(三)重慶火鍋的特色 
1、菜品多樣 

傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜。如今的菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和干鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎上,發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等,品種不下百余種,還有為外國人準備的西洋火鍋。 
2、調料獨特 
在制作配料上,最能代表川味中麻辣燙的典型性格,正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱,傳統湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油后,加速炒香花椒,然后摻牛肉原湯,加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。 
近年來,又出現了啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型,不同的火鍋品種,有不同的火鍋湯汁和不同的調味料,數量可達30多種。此外,附屬重慶火鍋的味碟也很多,可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調制而成,將燙好的菜品蘸著吃,既調和滋味,又降火生津。 

3、吃法豪放 
重慶火鍋在吃法上獨樹一幟。昔日的老火鍋館內,特制高大的桌凳,鐵銅質的鍋下,炭火熊熊,鍋里湯汁翻滾,食客居高臨下,虎視眈眈盯著鍋中的菜品,舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋,在爐火熏烤中汗流浹背,吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的,這正是巴渝飲食文化的體現,是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。如今的重慶火鍋已現代化了,在火鍋的設備和燃料上都有了很大的改進,吃重慶火鍋的樂趣和豪放氣派,只有身臨其境,親口品嘗才能體會。 
(四)重慶火鍋香飄四方 
由于重慶火鍋的影響,四川各地的火鍋逐漸興盛起來,使得四川火鍋的源流更加豐富,內容更加充實。四川火鍋以重慶火鍋為主流,各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。 
隨著歲月的推移,重慶火鍋逐漸風靡全國名揚四方。在北京,大大小小的火鍋店雨后春筍般冒了出來;在上海,重慶火鍋猛烈沖擊上海灘;在南京,重慶火鍋扎根大小飯店、百姓家;在深圳,“山城火鍋”隨處可見;在天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重慶火鍋已流傳全國,香飄四方。 

遠渡重洋 落戶海外 
山城火鍋,不僅香飄國內大中城市、邊陲小鎮,而且作為川菜烹飪文化遠渡重洋,在日本和南洋落戶。在港臺,重慶火鍋十分走紅,在國外,如日本、美國、俄羅斯等,重慶火鍋也有一定影響。我國專門派重慶火鍋特級廚師許遠明到日本獻藝,日本朋友十分推崇,贊不絕口,認為毛肚火鍋是“中國美食第一”,并稱許遠明為“毛肚火鍋先生”。足見重慶火鍋的誘人魅力和影響。目前,在日本東京、美國紐約、俄羅斯莫斯科等地,已有重慶火鍋營業

令人垂涎欲滴的重慶火鍋(多圖)

麻辣養顏湯:火鍋:麻辣養顏湯

  到了重慶而沒有吃過火鍋,那只能說你算是白來了一趟;吃過火鍋而不知道重慶,那只能說明你的火鍋白吃了。中國之大,菜肴之多,只是各種湯鍋都數不過來,卻只有重慶火鍋風行天下,麻、辣、燙三絕令地球人唏噓。

   花開遍地的重慶火鍋盡管在其他城市隨處可見,而且店面堂皇,菜品道具也是那么回事,但真要吃起來卻遠不及山城本地大街小巷那些“三拖一”、“六拖二”的火鍋店地道。因為只有置身于那種麻辣鮮香五味雜陳的騰騰熱氣之中,看那白的毛肚、粉的鴨腸、綠的菜葉散亂在桌上臺下,聽那鼎沸人聲、酒令言子、奇談怪議,才能真正品出重慶火鍋的麻、辣、燙三味。即使你見過滿漢全席,吃過海味山珍,嚼過草根樹皮,對比過川粵湘魯閩蘇浙徽八大菜系,重慶火鍋的色香味美也絕對讓人瞠目結舌——一鍋紅通通、加過牛油的湯,看來起紅而不艷,油而不膩;里面熬制了各家絕配秘方,聞起來奇香無比;再蓋上一層焦干的紅辣子(一般用剪刀攔腰分成兩段),看起來食欲旺盛;最后再來一層看著就麻酥酥的花椒(青紅都可以),吃起來就有了讓舌頭觸電的感覺。那種來自不同感觀的刺激,也許并不壓于偷偷摸摸嘗禁果的滋味,的確是大汗淋漓的同時,豪爽無比。

   這,就是重慶美女的麻辣養顏湯。美女來到嘈雜喧囂的火鍋店,無論是裝得土色土香的“老灶”火鍋,還是看來起富麗堂皇“秦媽”、“小天鵝”,一定要放下寫字樓或步行街上的矜持與優雅,因為只有甩開膀子吃一通才能融入那種熱火朝天的氛圍,才能完美地體驗重慶火鍋帶給你的快感。

   一般來說,鮮毛(牛)肚、鮮鴨腸(有的甚至是生摳,的確不夠“鴨道”,也可能是鵝腸)、鴨血是老火鍋必點的菜。在點菜之前,必須弄清楚自己所在的是名牌連鎖點,還是特色火鍋店,前者像“小天鵝”、“君之薇”、“劉一手”、“秦媽”等都各有特色,而且很有檔次(真吃火鍋的人是不在意這個的);后者則像“鴨(鵝)腸王”、“膳魚火鍋”,以及專營魚頭及魚的,注重的就是其招牌菜的特色與品質,去這種店的人通常是沖著味道去的。選擇前者還是后者,一般看與你一起吃飯的是什么樣的人,如果是宴請客戶、貴賓,前者比較適合,但如果是一幫朋友聚會,則后者更相宜。

   還有一樣是火鍋男女必不可少的,那就是酒,要白干的極少,一般來店里自制或瓶裝的枸杞酒,更多的會來上一兩件啤酒擺在桌邊慢慢喝。無論男女,以啤酒伴火鍋都是不錯的選擇,多少可以暫時對付過分刺激的麻辣燙問題。當然,一杯苦丁茶也不錯,大有廣州涼茶的功效。

   如果在酒桌飯局上最能看出一個人的真性情,那么火鍋店不失為認識重慶美女真性情的地方。在那里,她們不在乎衣服頭發浸透火鍋味,也不在乎別人的眼光,吃菜喝酒從來不讓須眉,猜拳行令的聲音比重慶崽兒更豪邁,而且她們還發明了一些新的“拳法”,諸如“敲棒棒雞”、“小蜜蜂”等等,使得江湖氣十足的劃拳多了幾分嫵媚與可愛。

   火鍋養顏的功效通常發揮在吃完火鍋之后,首先是美女在麻辣燙的刺激下,全身毛孔舒展,將體內毒素隨汗水排出體外,效果應該跟一次SPA香熏差不多,因此看那時的重慶美女,渾身煥發活力,紅光滿面,有如貴妃出浴;接下來,重慶美女的腸胃即使久經麻辣考驗,但通常還是受不了火鍋高濃度高強度的刺激,回到家會拉上幾回肚子,這就起到了“排毒養顏”廣告上所說的功效,而且更天然,沒有副作用,更不必受所謂減肥藥的毒害,所以她們通常是還沒從上次火鍋引起的排毒反應里解脫出來,又大義凜然地奔赴下一次火鍋戰斗……

   重慶美女白嫩細膩的皮膚,窈窕動人的身材,就是這樣秘方煉成的,不能忍受重慶火鍋的人們絕不可能“盜版”。盡管迄今還沒有什么科學研究機構對重慶火鍋是否具有美容養顏功能進行專題研究,但重慶美女們早已投入“臨床實驗”多年,要是萬一哪個冒失的科學家因為相關研究成果榮獲猴年馬月的諾貝爾醫學獎,千萬不能忘了那份獎金“有你的一半,也有我的一半”。 

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